قهوة

En años recientes han aparecido muchos sitios interesantes de café. En Bogotá, en México, obviamente en muchos lugares de Estados Unidos, en Medellín, en Barcelona, etc. Cuando digo “sitios de café” no me refiero solamente a cafés como sitios – esos estaban desde hace décadas, tuvieron bajonazos y repuntes, y ahí siguen. Me refiero a sitios de café en un sentido a la vez más genérico y más específico.

Lugares donde (con mayor o menor conocimiento de causa – ese es otro tema) se habla de café: altura, finca, región, sombra, viento, tierra. Si es de ladera volcánica o no. Si es de tierra de cítricos o no. El beneficio, el reposo, la cereza. El descascarillado, el pergamino – todos esos términos que antes sonaban exóticos, pero sobre los cuales uno puede poco a poco ir ganando información. Obviamente, la tostión, el desgasificado. Las notas de cata de cafés (por ejemplo) de San Agustín, Huila: chocolate negro, trapiche, moras. O de las laderas occidentales de Cundinamarca: mantequilla, panela. O los que traen notas de cítricos o de tabaco. O los que inducen comparaciones con cafés de Oaxaca, de Chiapas, de Veracruz, aquí en Bogotá. Acidez, cuerpo, retrogusto, balance, dulzor. Obviamente la crema del espresso, pero también los métodos menos usuales: el “dripper”, el “syphon”, el aeropress, el yamacold, fuera de la tradicional prensa francesa.

Al pasar por uno de esos sitios, cuando uno está de buenas, detectan que a uno le interesa el tema y son amables, termina uno aprendiendo un montón simplemente hablando y hablando. En el Árbol del Pan (66A con 4A), donde llevan café de fincas los de Vereda Central, me invitaban a recorrer los sitios de tierra templada de Colombia – hay cafés buenos ahora en muchos -, ir al mercado, probar cafés locales, ir seleccionando lo que me parezca mejor, aprender a tostar (lo he intentado (al igual que el ancestro Cardoso del noreste del Huila), con resultados intermedios, y es fascinante). Me decían que en mercados de Anolaima, de Cachipay, hay buen acopio de cafés y si uno va y vuelve empieza a conseguir mejores cafés, a detectar fincas productoras (por El Ocaso, por Cartagenita) y les puede comprar directamente si quiere. Me invitaban a llevar mi propio café verde y tostarlo con ellos para aprender… aún no lo he hecho.

En otros sitios (Amor Perfecto – 4 con 66) son más elegantes y profesionales. Puede pasar que uno vaya a trabajar un rato, vea a alguien trabajando con los baristas, hablando con ellos en inglés, y después uno sepa que el visitante era una barista inglesa o islandesa que ha ganado tal concurso en Hong Kong y vino a dar un taller para Amor Perfecto. Una vez me puse a hablar con ellos y me dejaron ensayar las máquinas que tienen – la sensación debe ser análoga a la de manejar un Ferrari o un carro de verdad muy fino y muy bueno. La extracción del espresso con esa máquina fue impresionante. Allá no me dan la información sencilla y directa (y buenísima) de Vereda Central, pero sí me ofrecen cursos de cata, cursos de tostión en su “Coffee Lab” (así lo llaman, y el nombre cuadra).

En el Parkway ahora están los de Quipile, que llevan cafés de su finca en Quipile Cundinamarca, al occidente bajando hacia el Magdalena. Dos baristas amabilísimas trabajan ahí – han ido mejorando y mejorando. Al principio había altibajos en su café, pero últimamente lo han ido perfeccionando. Aunque no traen la variedad de cafés de los sitios de Chapinero (donde uno puede tomar cafés que van desde la Sierra Nevada hasta Nariño – con nombre de finca y proceso detallado) pues en Quipile el café es… de Quipile, hay una excepción: tienen contacto con distribuidores de México y a veces traen café de Oaxaca o Veracruz o Chiapas, y uno puede comparar. En Quipile el café es fuerte, de Cundinamarca, áspero, menos lleno de notas achocolatadas que el del Huila o Nariño. El lugar es en este momento, en muchos sentidos, el mejor para tomarse un café y trabajar en matemática en los alrededores de la Universidad.

Los de Andante del Parkway se están subiendo en ese tren y ahora a veces, cuando no están corriendo tanto, hacen cafés interesantísimos. Hablé con uno de ellos, que me contó de otros centros de formación en barismo, cata, tostión, en el barrio que queda al suroriente de la Universidad. Ya me habían hablado de ese sitio – supongo que es como los de Chapinero pero menos caro – y suena a buen plan. Pero me queda más fácil por aquí.

Hay obviamente ahí mezclados los sitios más snobs – algunos con muy buen café, pero con gente antipática o sencillamente demasiado empresarial. En el Hilton de la 72 con 7 hay uno de esos, de los hermanos Rausch – buen café pero ambiente un poco menos amable (no antipático pero menos cercano que los del Chapinero menos formal de aquí arriba). El que sí es muy chistoso es el Juan Valdez de la 70 con 6. Ellos llegaron tarde a ese tema – pero con el dinero absurdo de la federación decidieron armar un super café-gourmet. En madera o guadua, es muy impresionante el sitio, pero fui una vez y es lleno de oficinistas de la 72… y meseros obsequiosos que le dicen a uno “siga doctor, siéntese, qué se le ofrece”… pero uno no quiere ese tipo de trato al ir a tomar un café (¿para qué meseros si lo mejor es estar ahí en la barra de pie o llevarse su café a una mesa y ponerse a leer o a hablar de matemática?). Hay buena selección de cafés de distintos orígenes y métodos variados de extracción, pero pastelería mediocre como la de todos los Juan Valdez. Lo más chistoso de todo es el tercer piso: llega uno buscando mesa y aparecen unos toldos con parejitas (de oficinistas y secretarias, supongo), como unos “reservados” de lujo. Le da a uno pena acercarse demasiado. Yo había quedado con una impresión extraña de ese tercer piso de guadua y tolditos de tela en esa zona tan elegante de Bogotá. Alejandro Martín dio la definición precisa: el tercer piso de Juan Valdez parece un burdel en Malasia.

(María Clara y yo nos reímos mucho con la descripción [perfecta] – yo dije que sí, que Alejo tenía razón – MC entonces preguntó entre risas “¿cómo así, es que ustedes han estado en un burdel en Malasia?” – Alejandro decidió no contestar esa pregunta y dejar la pregunta abierta y la duda.)

Lo curioso es que esos sitios medio-snobs o antipáticos hasta ahora han sido pocos y han sido las excepciones. En la mayoría son amabilísimos los jóvenes baristas – casi siempre apenas ven que a uno le interesa el tema terminan dando mucha información y muchas pistas sobre cómo mejorar lo que uno hace.

Algo similar hay en muchas otras ciudades. En Medellín fui a uno recomendadísimo, en El Poblado, un sábado antes de ir a tomar el vuelo en el Olaya Herrera – pero eran medio creídos y me pareció que mucho menos educados en términos de café que los de Bogotá. Fue una mala experiencia (sobre todo porque usualmente la gente es más amable en Medellín que en Bogotá, pero en ese caso resultó ser lo contrario). En México hay obviamente lugares increíbles, en La Condesa o la Roma o en Coyoacán.

En Tijuana hay un lugar en el que nunca he estado (pues jamás me he asomado por esa zona de la frontera) pero que según Alberto Baraya es increíble: Caffe Sospeso. El sitio web es una belleza (dar una vuelta de cinco minutos por ahí es inspirador – al igual que la cantidad de cafés que tienen y la información que dan – como sitios muy buenos de Estados Unidos, pero en México). Alberto contaba que (como me ha pasado casi siempre en Bogotá), le fue muy bien con el barista, cafetero – aprendió muchas cosas hablando con él. Alberto trajo algo que nunca había probado yo: infusión de cáscara de café. Son las cáscaras del grano de café, puestas a secar  –  se prepara un “té” con esas cáscaras. Obviamente en Colombia deberíamos tener algo así (no he visto). Y es delicioso.

Onces donde Alberto Baraya
Onces donde Alberto Baraya

Limpieza (¿de una máquina de espresso? ¿personal?).

Cada mes la gente que tiene máquina de espresso debe hacer una limpieza profunda de la máquina (en inglés la llaman back-flushing; en el enlace explican una manera de hacer eso en detalle). En realidad la limpieza es fundamental a la hora de preparar espresso, no solamente cada mes con el proceso más largo de back-flushing (disculpen mi ausencia de terminología en español – preguntaré a los de E & D cómo llaman ellos ese proceso; por lo general tienen buena terminología esos baristas) sino cada vez que se prepara una taza de espresso: la ducha debe quedar limpia (uno se ayuda con la misma presión del agua y un trapo para quitar residuos).

Pero el backflush mensual es algo increíble: uno usa la presión de la máquina (trancando la salida con un filtro ciego) durante pocos segundos, atorando la máquina repetidas veces para que con ayuda de un poco de jabón salgan partículas recalcitrantes de adentro: aceites del café acumulados durante ese mes, varias veces recalentados y reenfriados, que no caerían sin presión de ese estilo. Sale una grasa negra del café (que siempre está en cualquier café que usted se toma) y que es muy, muy densa. Después de repetidos lances de presión/soltar uno deja correr el agua por la ducha de la máquina hasta llenar un pocillo, y luego se prepara un primer espresso que debe botar (pues el café se lleva las partículas del poco de detergente que se pone y puede haber quedado ahí).

Más extraño aún es la manera como se limpia el molino del café: moliendo arroz hasta que sale blanco y sin partículas cafés. Funciona a las mil maravillas. El arroz por alguna razón se lleva todo el café acumulado en el molino y que hace que empiece a moler menos bien (ojo: esos molinos son de dados, no de aspas – los molinos de aspas “queman” el café).

Por lo general se muele casi una taza de arroz limpiando el molino. Nunca he sabido bien qué hacer con ese arroz. Una vez preparé shortbread escocés, pero como el arroz viene lleno de café quedaron demasiado cafesosas esas galletas. No quiero botar ese arroz (molido, con café, pero por lo demás perfecto). Si usted lector sugiere qué hacer con ese arroz me puede sacar de ese apuro.

La limpieza de la máquina de espresso (un rato, finalmente no tan largo, cada mes) me deja siempre con ganas de probar el nuevo espresso (al otro día) pero sobre todo con la sensación de cómo sería si a uno le aplicaran algo análogo al backflushing: una limpieza que hiciera uso de todo el potencial de presión (¿arterial? ¿vascular? ¿de las vías respiratorias? ¿digestivas?) que uno tiene para trancar y destrancar, atorar y soltar – y en ese acto botar miles de toxinas, de aceites recalentados y requemados que uno tiene también.

Lo anterior suena un poco a lo que hacen los yoguis…

caramelized espresso

Ever since I bought the Ascaso machine, my vocabulary and awareness have started to become attuned to concepts such as shower head, 95 C celsius (not 94, not 96) for such and such kind of espresso, conical burrs vs cylindrical burrs in the coffee grinder, tamping applying 30 lb of force to the portafilter, back-flushing, naked portafilter, blind portafilter, 58mm vs 57 mm tamper, all metal parts, Silvia, Rancilio, Ascaso, Uno, PID, 24 seconds vs 25 seconds, rabbit tail shape of the espresso dripping on the cup, stabilizing temp by flushing the cup with boiling water from the boiler, brass boiler, crema, fake crema created by a cheating portafilter, microfoam, and so on and so forth…

When I am in orthodox mood, I follow the endless (and minute) recommendations for making espresso. These include feeling under the watchful eye of José, the ironic eye of Rami, while preparing the espresso. And tasting. And no sugar.

But María Clara reminds me that in Southern Italy, in Naples, people do like espresso with sugar. In Naples, good baristas know the amount of sugar every customer likes, and put the sugar in the cup before the espresso. That way, the espresso falls on the sugar and starts melting it and mixing right away. Legendary Neapolitan baristas take a badge of honor in always knowing the exact amount of sugar each customer likes.

So I also try (when less orthodox, when more whimsical) her ideas. I am not 100% sure I prefer that espresso.

What I am absolutely certain of is that after some time, when the espresso cup has cooled and is next to my papers, there is in the cup a remnant – caramelized espresso, one could call it: the sediment of sugar in the cup, mixed with the last drops of espresso.

The flavor of that “caramelized espresso” – the three or four drops of the mix after my espresso has cooled – is an entrance to heaven.

Making espresso has a very steep learning curve. I now am the very beginning stage – thanks to José and Rami … —- already, when there are successful attempts, I realize how much I like coffee, how incredible the potential may be and how long the way ahead will be. The fact of now being neighbors with Amor Perfecto, the coffee roasters, helps inspiration. Around four or five in the afternoon, the aroma of roasting coffee wafts around 64th Street. It opens up my nostrils and my taste buds and my mind.

A complicated relationship with Colombian coffee. For years, I used to find non-Colombian coffee could be far more interesting than overrated, overfamous Colombian coffee. During my Madison years I kept trying Ethiopian, Mexican Altura, Peruvian, Costa Rican, etc. etc. etc. and would snobbishly deride all descriptions of Colombian coffee as one of the best. My impression was that it must be of excellent quality, but a terrible combination of exporting only to large European roasters who blended everything and leaving us in Colombia just the trash completely destroyed the experience. I had the impression Colombia was decades behind other countries in terms of choosing carefully the coffee by variety, by region, by finca, by altitude.

I must say a lot of things have changed with Colombian coffee between 1995 and 2010. It is now quite possible to find incredible coffees in Bogotá (even in Chía), brought from farms from Cundinamarca, Huila, Llanos, Santander, Nariño, Tolima – many of them labelled carefully with altitude, soil, etc. The prices are reasonable if one avoids Juan Valdez (JV sells coffee in Bogotá at New York City prices – but if one goes to more gourmet but less fashionable places one may find amazing quality for *half* the price Juan Valdez charges in Bogotá).

The top experience (for me) in terms of Colombian coffee is going to a finca in places like San Agustín, on the Andes between Huila and Cauca, and getting a well-roasted coffee. In those places coffee has a “terroir-like” quality, a uniqueness of aromas and flavors and texture one usually associates with wines, with wine-regions in Spain, France, etc.

This morning we had a bit of that experience (though not in the local finca): our neighbors from Chía brought some of their own coffee from La Vega – La Vega is on the slopes of the Andes west of Bogotá, at about 1300 meters over sea level – a region known for the great quality of tropical fruit.

The coffee in the picture (should I call it Café de los Páramo – La Vega – Cundinamarca?) is earthy, chocolate-ish, roughish, with a hint of ash from country kitchens, maybe a hint of fresh sweat (not unpleasant at all, quite the opposite!) from a long hike on those slopes. Guava, perhaps.